Descrizione
Programma del corso
- Pacchetto Igiene – concetti fondamentali, Reg 178/2002, Reg CE 852/2004
- Igiene dei Prodotti Alimentari
- Concetti di sicurezza e idoneità
- Definizione di rischio e pericolo
- Pericoli fisici, pericoli chimici, pericoli biologici:
- La contaminazione
- Fonti di contaminazione:
- Come si prevengono e controllano i pericoli
- Sanificazione
- Controllo degli infestanti
- Igiene personale: stato di salute malattie e ferite
- Pulizia personale
- Comportamento personale
- Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
- La conservazione
Unità formativa 1
- Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
- Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
- Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
- Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione
Unità Formativa 2
- Obblighi e responsabilità civili e penali dell’OSA/OSM/OE: quadro normativo comunitario, nazionale, regionale;
- Collaborazione ed assistenza durante i controlli ufficiali;
- Obblighi e responsabilità in corso di allerte alimentari;
- Principi del sistema aziendale di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP, valutazione dell’appropriatezza e verifiche del piano;
- L’addestramento aziendale del personale: un appropriato strumento per garantire la sicurezza del prodotto alimentare.
